北海道鮮美水產

北海道得天獨厚的海洋資源

北海道是世界最大的優良天然漁場,位於西北太平洋,正好是親潮與黑潮兩種冷暖洋流的會合處,親潮溫度低密度大的海水在交會時下沉,而溫暖密度小的黑潮則往上升,兩者交會時的作用造成了海水的擾動,讓海底的礦物質與營養成分帶往上層,因此涵養了大量的浮游生物,提供各類水中生物最棒的族群生長條件,加上北海道周邊海域無污染的優質天然環境,水產的品質放諸世界都是第一流的水準,因此道產海鮮始終都是市場的寵兒,在東京築地拍賣市場,「北海道產」等同高價高品質商品的代名詞;而銀座的高級料亭裡,新鮮的北海道海鮮是頂級壽司不可或缺的重要食材。


獨門的薄鹽保存法

北海道水產由於在市場上相當受歡迎,不僅日本各地爭相採購,也出口到許多國家的高級海鮮市場,為了確保鮮度,北海道漁師與水產業者經長期經驗累積與研發,有一套完整的保鮮與水產處理程序,通常魚類在漁船撈補上岸後,立即加工去除內臟等易腐壞部位,也將會產生腥味的血線剃除,然後以各家獨門的薄鹽保存法添加天然鹽份,較講究的作法是將處理過的漁產浸泡入冰鹽水中,同時達到低溫冷藏與薄鹽滲透,也讓魚肉在料理時更有天然甜味,經過處理後的漁產會立即真空包裝,接著以最快的速度供應市場。


北海道最重要的野生鮭魚

北海道最重要的漁產是野生鮭魚,出生於俄羅斯河川中的鮭魚幼苗,在成魚後進入西北太平洋,由於北海道周邊海域的潔淨海水和豐富食物,以及天然鮭魚洄游的充分運動,讓北海道產鮭魚的肉質Q彈,脂肪較少且不肥膩,也沒有大西洋養殖鮭魚的濃厚腥味,是非常棒的天然食材。


白肉魚的極品,鰈魚

鰈魚則是道東祕境知床半島與根室半島的重要漁產,屬於底棲魚類的鰈魚,如果沒有乾淨的水質環境,魚肉就會帶有腥味,而知床和根室海域的純天然無污染水域環境,讓鰈魚得以有最佳的口感,且細緻不肥膩的肉質,深受老饕喜愛,是白肉魚的極品。


真花魚,魚肉細緻且彈牙

真花魚是北海道與東北海域的重要漁獲,過去由於保存不易,是只有當地人才得以享用的美食,隨著處理與保存技術的進步,真花魚才得以用一夜干的形態販售到外地,讓大家都能品嚐它的風味,北海道產的真花魚,魚肉細緻且彈牙,特殊一夜干處理不帶有鹹味,是烤魚的第一選擇。


鯖魚和秋刀魚

鯖魚和秋刀魚也是北海道高品質的魚類,不同於台灣或北大西洋產的鯖魚,北海道鯖魚的身形比前述兩者更厚實,肉質的口感也更為結實,這當然和北海道高緯度水域環境密不可分;北海道的秋刀魚個頭不小,魚身比起台灣養殖的更大、腹部更寬、像一把大砍刀,天然潔淨且冷列的海水,讓北海道秋刀魚的油脂分布均勻、且更不油膩,也不帶有一般秋刀魚的腥臭味,鮮度與美味是高級料亭喜愛的壽司材料,經過醋醃調味且真空包裝的新鮮秋刀魚,甚至可以直接冷凍供應國外市場。


帆立貝

帆立貝又稱扇貝,是北海道非常重要的養殖漁業,每年總產值在50億元以上,不同於中國養殖的帆立貝多是為了供應乾燥後的干貝,高品質的北海道干貝輸出主要是以生干貝的形態,成為高級料理食材,因此養殖水域的天然潔淨和水中的多元浮游生物是品質的關鍵,最高品質的生干貝是可供生食的絕佳狀態,平均養殖三到四年、以鄂霍次克海為主要繁殖區的帆立貝,是北海道自豪的好食材。

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